Travaux complémentaires sur l'évolution des marchés alimentaires Une classification empirique des produits alimentaires La restauration hors-foyer

Le département de Prospective de la consommation continue à développer des méthodes d'analyse prospective de la consommation suffisamment "fines" pour servir d'aide à la décision aux pouvoirs publics et aux industriels. Il s'agit donc de travaux qui sont en fait à mi-chemin entre la prospective "généraliste" classique, l'étude de marché et l'étude stratégique.

Le champ d'application principal reste le secteur de la consommation alimentaire, dans lequel ont été obtenus un certain nombre de résultats intéressants. Nous continuons à travailler sur ce secteur afin de développer des méthodes sur un terrain bien connu, et où nous pouvons mettre à profit notre connaissance des opérateurs et des données pour tester plus sévèrement les options méthodologiques en les confrontant à la réalité du marché.

Les travaux qui figurent dans ce rapport bien qu'extrêmement différents dans leur forme et dans leur objectif, participent de cette démarche. Le premier est un test d'une méthode de classement empirique des produits en fonction de leurs proximités d'usage. Sur le plan théorique, nous avons cherché à avancer, à partir de données d'enquête sur les comportements, sur la problématique complémentarité/substitution. Les résultats sont satisfaisants en ce que :

- la plupart sont conformes au sens commun,

- les résultats étonnants sont confirmés par les industriels qui ont une connaissance empirique des marchés correspondants. Dans un cas au moins, notre approche a permis d'éclairer pour les industriels le mécanisme d'un résultat jusque là inexpliqué.

Sur le plan technique, nous avons été amenés, lors de cette recherche, à utiliser des méthodes d'analyse multivariée classique (analyse factorielle, analyse en composantes principales), et moins classiques (classification sous contrainte de contiguïté) ; mais aussi nous avons testé en vraie grandeur une nouvelle procédure d'analyse des nuages factoriels avec un logiciel de visualisation dynamique en trois dimensions. Ce type de procédure, que nous testions pour la première fois, a largement répondu à nos attentes (gain de temps, disparition des difficultés liés au parallaxe, souplesse, et surtout possibilité de communiquer les résultats aux utilisateurs des études sans être obligés de faire de la caricature). Nous l'utilisons désormais de façon systématique dans nos analyses, et il semble que d'autres commencent à suivre notre exemple.

Le second travail présenté ici porte sur la dynamique du marché de la restauration collective et répond à deux objectifs. Le premier est d'éclairer une tache aveugle dans le fonctionnement des marchés alimentaires : le marché de la restauration hors foyer est très mal connu, et pourtant il joue un rôle important, il nous fallait mieux le connaître pour éviter des erreurs d'interprétation dans le domaine qui nous sert de champ d'essais méthodologique. Compte tenu de la rareté des informations sur les stratégies des opérateurs dans ce secteur, cet investissement en connaissance devrait servir à d'autres chercheurs qu'à ceux du département.

Au delà de cet aspect strictement informatif, on trouvera là une application de la philosophie que nous avons adoptée pour préparer le terrain à la modélisation du fonctionnement des acteurs : plutôt que de chercher à tester économétriquement des hypothèses sur de gros fichiers, nous cherchons à recueillir la vision subjective du marché par les différents opérateurs, afin de mieux cerner leurs fonctions-objectif et leurs routines de fonctionnement, qui ne sont pas toujours, loin s'en faut, conformes à la rationalité économique.

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